ตามไปดูงานแฟร์ (ภาคพิศดารและหิวโหย)

ผมเป็นคนชอบรับประทานครับ

มายุโรปทีไร ได้เป็นต้องลุยทุกระดับประทับใจ

ผมลุยกินตั้งแต่ร้าน Paella ข้างถนนหน้าตลาด (แต่เราเอามาขึ้นโต๊ะเป็นของหรู) จนถึง Michelin Star (ที่หลังๆไม่ค่อยน่าเชื่อถือ)

ผมดื่มหมด ตั้งแต่ไวน์บ้านที่ชาวบ้านในยุโรปตะวันออกไม่อยากทิ้ง เลยเอามาต้มขายหลอกนักท่องเที่ยว (mulled wine) จนถึง Premier Grand Cru Classe' ที่ราคาขึ้นลงตามใจท่าน Robert Parker

ผมมามิลานครั้งนี้ได้ลองไปทานที่ Cracco Peck เจ้าของทำร้านขาย Prosciutto และ Italian Delicacies ดังมากชื่อ Peck คนมาอิตาลีบ่อยๆรู้จักดี
ร้านนี้ได้หนึ่งดาวมิชิลิน อีกร้านที่ Don Carlos ร้านนี้ได้สองดาว ทั้งสองร้านอยู่แถวๆ Duomo

อร่อยครับ บริการดี อาหารเยี่ยม (แต่ไม่มีดนตรีไพเราะ... เหมือนตอนปิดสนามบิน)

ไวน์อิตาเลี่ยนปรกติเลือกยาก(มาก) และที่ดีๆราคาแพงเกินไป แต่ไวน์ Brunello ทั้งสองร้านนี้เข้าขั้น "มหัศจรรย์" ครับ

พูดเรื่องอาหาร สำหรับท่านๆที่ชอบคงทราบว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง

ว่าไปแล้วศิลปะการทำอาหารก็เหมือนงานดีไซน์ต้องมีการพัฒนาตัวเองอยู่เรื่อยๆ

หลายปีก่อนเค้าว่ามาตราฐานของอาหารที่สุดพิเศษจากร้านอาหารชั้นนำระดับนี้ ต้องเป็นอาหารที่เตรียมจากส่วนผสมที่ "สด" และ "ใหม่"ครับ

เนื้อวัวต้องสดใหม่ตายจริง หรือแช่เย็นจัดที่อุณหภูมิเท่านี้เท่านั้น ห้ามแช่แข็งและเอามาทำโดยเด็ดขาดกระต่ายจะขึ้นโต๊ะได้ต้องยิงมาเท่านั้นห้ามเชือด
(มันจะได้ไม่เครียดและหลั่งสารทำให้เนื้อไม่เด้ง) หรือแฮม Serrano จากสเปน ต้องทำจากหมูดำตายมาใหม่ๆแล้วห้อยหัวหมูลงให้เลือดออกตายพร้อมๆเนื้อที่ค่อยแห้งในหุบเขาที่อากาศเย็นเจี๊ยบ (จะได้กินมั้ยเนี่ย)

หลายปีถัดมาเค้าเน้นที่ "เทคนิค" การทำอาหารครับ

ร้านที่เจ๋งเชปต้องจบจากที่โน้นที่นี่ ทำ fume'จากปลา และ crème' brulee' จาก Iranian คาร์เวียร์
หรือคัดไขกระดูกสันหลังลูกแกะหนึ่งขวบมาทำซอสกับไวน์หวาน หรือเอาน้ำแร่ยัดให้ห่านอิสรเอลกินจนท้องโตตับโตเพื่อให้ Fois gras "กรอบนอก เด้งตาม นุ่มใน" (โห แค่ฟังก็เหนื่อย) ขั้นตอนทำสเต็กต้องมีเผาจริงเผาหลอก (ฟังแล้วเสียว) เอาน้ำที่ไหลออกมาตอนเผากลับมาทำซ๊อสหรือทำ condiment (ไอ๊หยา)

สองสามปีนี้ แทรนด์ไม่ใช่สดใหม่หรือเทคนิดครับ แต่ต้อง "Naturale" หรือ "จากธรรมชาติ"

เห็ดTruffle' ห้ามใช้หมูเก็บ
ต้องหมาเท่านั้น (เพราะหมูแบบดั้งเดิมมันทำให้เห็ดเสียรูปรส แต่หมาเอาแต่ดม ไม่แทะไม่แตะกิน!) ปลาSalmonต้องWild จากScotlandอย่างเดียว
เนื้อวัวต้อง US certified เลี้ยงในทุ่งอยู่แบบ "พอเพียง" ไม่ขุนห้ามโด๊บ เนื้อแกะต้อง New Zealand เกาะหนือเท่านั้น เพราะปล่อยตามเลคให้หากินหาอยู่เอง(เศร้า) หรือแม้กระทั่งน้ำดื่มต้องยี่ห้อ Voss ที่มาจากน้ำธรรมชาติของ นอร์เวย์ที่ไม่มีแร่ธาติ โซเดียมหรือสารเจอปนทั้งสิ้น (แต่ผมว่ามันไม่อร่อยเลย ประมาณน้ำกลั่นรถยนต์)

จะว่าไปกว่าจะไปสรรหาแบบนี้มาได้แต่ละร้านก็น่าจะเหนื่อยนะครับ การได้มิชิลินมาว่ายากแล้ว รักษาไว้ยิ่งยากกว่า ทราบมาว่าตอนนี้มิชิลิน ไล่เก็บดาวคืนจากร้านที่ไม่สามารถรักษามาตราฐานได้เป็นว่าเล่น

แหม จะว่าไปบางร้านก็ไม่ควรได้เลย

ทำงานศิลปะ(อาหาร)เหล่านี้คนทานเค้าดูทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่ วิธีapproachเข้าร้าน(ทำเหมือนเครื่องบินกำลังจะร่อนลง) ความสะอาด การตกแต่งภายใน

บริกร การแต่งตัว การพูดจา ความรู้เรื่องอาหาร การแนะนำอาหาร การเชิญแขกเข้าโต๊ะ ระหว่างรับประทานมีการเสริฟมุมไหน เติมไวน์ไหร่ เก็บอาการเรียกอาหารอย่างไร

ผ้าปู ผ้ากันเปื้อน การจัดวางจานช้อน มุม มีด ภาชนะที่ใช้ทำจากอะไรเพื่ออาหารอะไร ว่ากันตั้งแต่ทำจากกระเบื้อง สเตนเลส งานช้าง เหล็ก ไม้ แก้วไวน์ทำจากอะไร เหมาะกับไวน์ประเภทที่สั่งหรือไม่ ไวน์มีให้เลือกเยอะหรือเหมาะสมกับอาหารในเมนูเพียงใด เมนูปรับเปลี่ยนบ่อยขนาดไหน มีอะไรพิศษประจำวัน(เพราะอะไร)

นี่ขนาดยังไม่ได้เริ่มรับประทานนะเนี่ย

ยังต้องมีเริ่มต้นชิม การเลือกระดับความสุกดิบของเนื้อแต่ละประเภท ปลาแต่ละประเภท หอยแต่ละประเภท การตัดรสอาหารด้วยอาหาร เซอร์แบหรือน้ำ การเรียงลำดับความเข้มของอาหารตามรสหรือจากซ๊อส การหั่นอาหาร(มุมหั่นไม่เหมือนกันรสชาติเพี้ยน) การปรุงเติมเกลือหรือชีสหรือพริกไทบนโต๊ะ(ปรกติจะไม่ทำ) การเปลี่ยนไวน์ การจบไวน์ สำหรับบริกรหรือเชประหว่างรับประทานมีการเสริฟมุมไหน เติมไวน์ไหร่ อย่างไร เก็บอาหารอย่างไร เรียกอาหารแต่ละคอร์สอย่างไร

รับประทานอาหารแบบนี้จะว่าไปก็เหมือน "ดู"และ "อภิเชษฏ์" งานอาร์ตนะครับ

แรกๆดูไม่รู้เรื่องทำให้อาจพาลเบื่อไปเลย

แต่ยิ่งดู ยิ่งรู้ ยิ่งสนุกและจะ "อภิเชษฏ์"ครับ